• Değer Berkin

Asya Yemekleri Sever misiniz?


Asya yemekleri sever misiniz? Yoksa ben sadece alıştığım şeyleri yerim, öyle çekirge falan yemem mi dersiniz. Kebap olsun, pirzolacık olsun, hatta molehiya olsun başka birşey istemem diyenlerden de olabilirsiniz. Ama bu yazıya bir şans verin derim. Söz çekirge veya böcek gibi kısımlara girmeyeceğim. Hatta gelin birlikte bazı sözcükleri tekrar edelim başlamadan önce: Onigiri, Nasi Goreng, Khao Phad Kung, Mohinga, Adobo... Nasıl kulağa hoş geldi mi?

Kızıma hamileyken bizim yanımızda çalışmaya başlayan Filipinli Yolanda bir sene boyunca bizim evde bize Kıbrıs mutfağından yemekler pişirmişti. Kıbrıs yemek tariflerini hem Türkçe hem de İngilizce çevirisiyle veren Akova Kadınlar Derneği'nin yayınladığı kitap sayesinde Yolanda bize molehiyadan taze fasulyeye, fırında tavuk patatesten ıspanağa birçok yemek pişirmişti. Filipinli Yolanda bir sene sonra ülkesine temelli gitmek üzere yanımızdan ayrılmadan evvel onun yerine yanımızda işe başlayan Filipinli Enka'ya evin işlerini anlatırken konu yemek işine gelmişti. Filipinli Enka'ya iş görüşmesi sırasında yemek pişirmekten zevk alır mı diye sormuştum ve yanıtı olumlu olmuştu. Ancak gel gelelim Kıbrıs mutfağı konusunda fazla bilgisi olmadığını Filipinli Yolanda'ya anlatırken Filipinli Yolanda ona aynen şöyle demişti: "Oooh it is very easy. You just choose a type of vegetable and meat and add tomato paste inside and overcook it and it is ready". (O iş kolay. Bir çeşit sebze ve et seç içine domates püresi ekle ve fazlasıyla pişir ve yemek hazır).

Bu konuşmaya kulak misafiri olan benim, otomatik olarak nedense etli taze fasulye tabağı belirdi gözümün önünde. Sonrasında ise rengarenk bol sebze çeşitleriyle - tofusundan soya fasülyesi filiziyle- donatılmış bir Asya tabağı hayali canlandı. O gün bugündür Asya yemeklerinin görselini de tadındaki çeşitliliği de ne kadar çok sevdiğimi farkettim.

Bu aralar beni fena saran bir inatla sürdürdüğüm diyetimin bir yansıması olarak kendimi Asya yemeklerini araştırırken buluyorum sık sık. Bugüne kadar gittiğim 4 uzakdoğu ülkesi - Japonya, Endonezya, Tayland ve Myanmar ve pek yakında gideceğimiz Filipinlerle beraber 5 ülkenin mutfağından seçtiğim yemeklerden ( yazının birinci paragrafında tekrarladığımız sözcükler) bir yazı derleyiverdim.

Yazıya giriş yaptım madem o halde Asya yemekleri yazım başlasın...

1. JAPONYA

İlk mutfağımız ilk gittiğim uzakdoğu ülkesinden olsun diyerekten 2007 yılının Temmuz ayında yaptığım Tokyo seyahatine kısaca değinip hemen yemeklerine geçeceğim. Bu arada şunu da böyle buraya sıkıştırmak isterim. Biz seyahatseverler gittiğimiz ülkeler ve orada yaptığımız şeyleri anlatmaya doyamayız. Bu okulda başarı ödülü almış çocuğunu anlata anlata bitiremeyen bir annenin hisleriyle hemen hemen aynıdır. Ya da futbolseverin maç sırasında atılan golleri anlata anlata bitirememesi gibi. Bu, Kıbrıslı Türklerin İngiltere'de yaşayanlarının yaptığı 'ben Londra'dayken' cümlesi gibi sinir bozucu olabilir bazen ama ben Tokyo'dayken dostlar, o kadar çok balıklı ve pirinçli şeyler yemiştim ki döndüğümde, uzun süre balık ve pirinç ağzıma sürememiştim. Eminim çoğumuz aynısını yaparız tekrar ne zaman yeriz ki aynısını diyerekten gittiğim yerde yemeklerini abartarak yerim. Japonya'da da öyle olmuştu ama yine gitsem yine öyle yerim. Yani Japonların yaptığı gibi midemi %80 dolduramadım. %200 doymalıyım, kuduzluk işte. Neyse sadede gelelim ve ilk yemek:

1. Onigiri:

Tokyo'da sabah kahvaltısı olarak kiosklarda ya da makinelerde satılan Onigiri, sade pirinçten yapılıyor, etrafı deniz yosunu (nori) ile sarılı, içinde somon veya ton balığı gibi çeşitli balık ve sosların olduğu, (bazen tavuklusu da var), genellikle piramit şeklindeki yiyecektir. Bazen yuvarlak ya da silindir şeklinde de olabiliyor. Bir nevi sandviç yani ekmek yerine pirinç. Hemen hemen her sabah denediğim onigirilerden favorim somonlu olanıydı. Onigiri, sushi kategorisine girmiyor. Çünkü sushide - ki biraz sonra detayına gireceğiz - balığın daha ziyade uzun süreli korunma amacı güdülüyor oysa onigiride olay farklı. Hareket halindeyken de yenebilecek bir yiyecektir onigiri, sushiden farklı olarak pirincinde sirke, şeker ve tuz bulunmuyor.

2. Sushi:

İlk sushi denemem yıllar önce üniversitedeyken olmuştu, dener denemez işte budur dedim. Eskiden dolmanın her çeşidi favori yemeğimdi ama artık içinde balığın da olduğu başka cicili bicili hatta daha renkli bir pirinçli yemekle tanışmış ve dolmayı ikinci plana atmıştım. Gelin biraz bakalım sushi nedir ne değildir?

Uzakdoğunun tartışmasız kralı sushi genel anlamda, pirinç sirkesinde bekletilen pirincin çiğ balık, çeşitli deniz mahsulleri ve sebze ile bir araya getirilmesiyle yapılan renkli cicili bicili yemektir.

Sushinin birçok çeşidi var, ancak en çok rastladığımız maki ve nigiridir. Maki, pirinç ve seçilen malzemenin (balık veya sebze) deniz yosunu ile sarıldıktan sonra dilimlere ayrılmasıyla yapılıyor. Nigiri ise sıkıştırılmış pirinç topunun üzerine balık veya başka bir deniz mahsulünün yerleştirilmesiyle oluşuyor. Kesinlikle bir çeşit sanat yani. Sushi yapımını öğrenmek bir aşçının yıllarını alıyormuş, bunu biliyor muydunuz?

Sushinin olmazsa olmazlarından biri; soya sosu. Bu sos sayesinde sushi, daha lezzetli bir hale geliyor. Ancak size bir tüyo balıklı kısmın soya sosuna batırılması gerekiyor. Aksi halde pirinç tüm sosu içine çekerek sushinin tadını kaçırabiliyor.

Çiğ balıktan insana geçebilecek birtakım zararlı bakterilerin olduğu biliniyor. Bu bakterilerden korunmak için, sushinin yanında sunulan soya sosuna, wasabi adı verilen yeşil renkli, acı hardalın eklenmesi tavsiye ediliyor çünkü wasabi bu zararlı bakterilerden insanı koruyor. Ama dikkat edin bakterileri iyice temizleyim deyip yeşil wasabi hardalını kocaman lokmalarda sakın yemeyin. Sushi büyüsünü bozulmasın, ağzınız yanmasın.

Bir de "chopsticks" çubuklarla yemezseniz, hiç tadı çıkmaz. İşte size "chopsticks" nasıl tutulur, sushi nasıl yenir hakkında izleyebileceğiniz bir video:

2. ENDONEZYA (BALİ):

Ve geldik Bali seyahatimize. Ailece yaptığımız ilk uzakdoğu seyahatimiz olarak Bali bizim için hep ayrı bir önem arzediyor. Bali deyince yüzümüzde hep gülücükler açar. Hep derim, gitmeyenlerdenseniz, bir sabah Bali'de uyanacağına dair kendinize bir söz verin.

Bali'de neler mi yedik? Öncelikle Bali, Endonezya'nın kalanından farklı bir ada. Çünkü müslüman Endonezya'nın tek hindu adası. Bu da demektir ki, bu adanın mutfağı da diğer bölgelerinden ayrı özellikler gösteriyor.

1. Nasi Goreng: Warunglarda (lokanta anlamına geliyor) en sık yediğimiz, özellikle oğlum Miran ile benim bayıla bayıla yediğim bir yemekti. İsteğe bağlı olarak et, tavuk, domuz veya deniz ürünü, pirinç ve sebzeler ile birlikte kızartılarak servis ediliyor. Erişte ile yapılanına ise Mie goreng deniyor ama ben erişte yerine pirinci tercih ederim o yüzden listeme nasi gorengi koydum.

Aşağıdaki fotoğrafta pirinci buldunuz mu? İşte o harika lezzetin fotoğrafı.

2. Luwak Kahvesi: Luwak kahvesini de eklemeden eksik kalırdı Bali bölümü. Luwak dünyanın en pahalı kahvesi şeklinde yazılıp çilizilir. Bir çeşit misk kedisinin ismidir Luwak. Öyle özel bir kedi ki kahve çekirdekleri arasında en değerli olanlarını seçip yiyor, sonra dışkısında bütün olarak çıkan bu çekirdeklerden kahve üretiliyor. "İğrenç" dediğinizi duyar gibiyim. Ben de aynı hislerle gittim bir göz atmaya diye.

Kendimi harika bir bahçede, inanılmaz çeltik tarlaları manzaralarına ve yeşilin elli tonuna bakarken buldum. Doğasına tanıklık ederek sıcak birşey yudumlamak isteyeceksiniz, adım atar atmaz. Genellikle aile işletmesi oluyor. Biri sizi karşılıyor kapıda ve hemen size ürettiklerinden bahsediyor. Sadece kahve çekirdekleri değil, aynı zamanda zencefil, tarçın ve daha birçok baharat ve birçok doğal bitki de yetiştirmekteler.

Size meşhur luwak kedisini gösteriyorlar. Biz gittiğimizde kedi uyuyordu. Upuzun kuyruğu vardı, siyah bir kedi.

Sonra kahve ve çay çeşitlerini tadabileceğimiz sunumlarla masamızı donattılar. Bu çeşitlerden favorim kırmızı zencefil çayı olmuştu. Ve Luwak kahvesini denedim. Hem de iki ayrı yerde içtim. Nasıl mı ikna oldum içmeye? Çekirdekleri yiyen kedi bu çekirdekleri bütün olarak dışkısında çıkarıyor. Ve sadece bu çekirdekleri yiyor. Yani midesine başka birşey gitmiyor. Sonra bu çekirdekler iyice yıkanıyor haşlanıyor, fırınlanıyor birçok işlemden geçiyor ve fincanlara geliyor. Beğendim mi? Evet. Denediğim için mutlu ve gururluyum. Fotoğrafta en soldaki büyük olan fincan Luwak kahvesiydi.

3. TAYLAND

İşte geldik büyülü Phuket adasının bulunduğu Tayland'a.

Tayland deyince sokak yemekleri akla gelir. Sokak yemekleri bulunan marketlerde dolaşıp dolaşıp kabardıkça iştahınız, yemek yemek geliyor aklıma. Acı mı seversiniz? Bayıla bayıla yanacaksınız. Ekşi tat mı istersiniz? Acı-tatlı karışımını denemelisiniz. Baharat derseniz? Hayatınıza ve damağınıza tat katmanın çok ötesinde,sırf bu tatlara ulaşmak için her türlü baharatın adını öğrenmek isteyeceksiniz.

1. Khao Phad Kung:

Pirinç var yine menümüzde. Bir de karides var işin içinde. Kızarmış pirincin karidesli hali yani bence en mükemmel hallerinden biri.

Küçük küçük doğranan sebze ve yeşilliklerle kızartılan pirince karides ekleyince sonuç gerçekten çok lezzetli oluyor.

Khao Phad kızarmış pirincin genel adı. Sabahları khao phad yiyorlar. Denedim ve kahvaltıda da yedim, hem de bayıldım. Denemelisiniz derim.

2. Sticky Rice With Mango (Khao Neeo Mamuang)

Yine pirinçten gidiyorum ve benim de favorilerimden olan ünlü Tay tatlısı 'sticky rice' eklemesem olmaz. Buharda 1-2 saat pişen yerel pirinçle yapılıyor. Sonra şerbeti ekleniyor ve mangoyla servis ediliyor. Harika bir tatlı bence.

4.MYANMAR

1. Burmese curry (Burma Köri Yemeği):

Myanmar (Burma) bugüne dek gittiğimiz en sıradışı ülkeydi. Geçen yıl gittiğimiz Myanmar deneyimimiz sonrası son bir yıldır yazılarımda o kadar çok bu ülkeden bahsettim ki kendimi Myanmar elçisi gibi hissediyorum. Bu yazılarımı okumak isteyenler (linke tıklayabilir) . Yine pirinç işte. Balık veya tavuk ile Hint körisine oranla biraz daha sulu olarak servis edilen harika bir lezzetti.

2. Mohinga:

Myanmar'ın meşhur balık çorbasıdır. İçinde pirinç eriştesi var ve özellikle kahvaltıda yenir. Nasıl İngilizler ve Amerikanlar her sabah kızarmış sosis ve yumurta yerlerse bu altın tapınakların ülkesinde insanlar Mohinga yerler. Mohinga'nın içinde nohut unu, limonotu, sarmısak, soğan, muz ağacı sapı, zencefil, balık püresi ve sosu var.

5.FİLİPİNLER

1. Adobo:

Adobo yemeği sık sık pişiyor bizim evde. Bakalım Filipinlerdeki Adobo deneyimimiz nasıl olacak. Bu konuda takipte kalın derim.

Adobo'yu biz sıklıkla tavuk ile pişiririz Ama etlisi, sebzelisi, deniz mahsullüsü de oluyormuş. Seçtiğiniz yemeği balsamik sirke, soya sosu, sarmısak ile marine edip yağda kahverengi hale getiriyorsunuz. Filipinlerde yöreye göre Adobo tarifleri de çeşitlilik gösteriyormuş. Bu notlarımı detaylandırmak ve yerinde incelemeler yapmak için sabırsızlanıyorum.

2. Pancit:

Pancit Filipin mutfağının eriştesidir. Birçok çeşidi mevcut. Detaylarını deneyip ayrıca bir yazı oluşturmayı hedefliyorum. Takipte kalın.

Genel olarak Asya mutfağı (Uzakdoğu) deyince pirinç, erişte, mung fasülyesi, soya fasülyesi, deniz mahsülleri, çay, balık sosları, teriyaki sosu, soya sosu, limonotu, tofu gibi birçok çeşit ile donatılmış tabaklarımız oluyor. Bol renkli bol baharatlı ve bol lezzetli. Bazen tariflerin yapıldığı ülkelere gidemeyebiliriz ama bu tarifleri elimizde bulduğumuz imkanlarımız doğrultusunda niye evlerimize getirmeyelim ki!

Herkese bol Asya tarifleri araştıracağınız bir hafta dilerim.


15107369_10153974159415598_4052322808346960625_n
16508024_10155002472434458_2120307173929298739_n
12933020_10154082845499458_1276217349452624285_n
11116469_10153247520529458_829301096210781876_n
993638_10151514759780598_1633444238_n
315577_10150283308605598_1538531806_n
305220_10150283320950598_299163876_n
13606481_10154307071219458_5673880617635839946_n